La Distillerie Georges Decorse : le respect du goût et des us familiaux
La distillation consiste à chauffer un liquide à des températures différentes pour en extraire l'alcool. Pour cela il s'agit de recueillir les vapeurs et de les condenser en utilisant le plus souvent un alambic selon un procédé qui est encore aujourd'hui celui mis au point au début du 20 ème siècle.
La distillation des fruits existe depuis l'empire romain, il y a plus de 2000 ans et s'est perfectionnée en Europe au cours du Moyen-Age grâce aux recherches et écrits des moines.
Détails de la fabrication des eaux de vie Georges Decorse:
Les fruits préalablement éclatés par un rapide passage en broyeur sont laissés en fermentation dans des tonneaux hermétiquement fermés de manière à ce que les levures naturelles transforment les fructoses (sucres naturellement présents dans les fruits) en alcool. Cette période de fermentation est très surveillée car elle dépend de la nature du fruit, de la météo et elle a une influence importante sur la qualité de l'eau de vie.
Les fruits fermentés sont ensuite distillés en 2 étapes.
Une première « passe » ou première « chauffe » est faite en portant les fruits à 110 °C dans un des deux alambics à bain-marie, Jean Guillaume recueille ensuite les « flègmes » qui titrent à 30° ou 40 °d'alcool. Il faut ensuite concentrer ces flègmes par la deuxième « passe » ou « chauffe » faite dans un des deux alambics à feu nu.
La capacité de fabrication journalière est de 40 litres d'alcool pur pour 800 kg de fruits environ.
La distillation est un procédé qui utilise la différence de volatilité entre les constituants afin de les séparer, le plus volatil s'évaporant à une température d'ébullition plus basse par rapport au moins volatil. Ainsi en chauffant le liquide chacun de ses constituants est séparé successivement, la vapeur produite est récupérée par condensation. Les premières vapeurs sont dites « têtes de condensation », les suivantes appelées « cœur de distillation », les dernières baptisées « queues de distillation ».
A la Distillerie Georges Decorse, Jean-Guillaume ne récupère que les vapeurs du
« cœur de condensation », jugeant les vapeurs de « têtes ou queues de distillation » trop chargées d'impuretés. L'alcool issu de la distillation appelé « eau de vie » est stocké dans des bonbonnes en verre d'une capacité de 30 ou 34 litres. Pour un bon vieillissement ces eaux de vie sont placées dans un grenier pour y subir les variations de températures ainsi elles s'arrondissent et gagnent en subtilité d'arômes. Si traditionnellement une eau de vie se doit de vieillir au minimum 2 mois, à la Distillerie Georges Decorse, chaque eau de vie vieillit au moins 3 ans.
