La gamme de la Ferme aux Escargots

Nous mettons nos plus grands soins dans l'héliciculture comme à la transformation pour vous offrir des mets de qualité, de fraîcheur garantie, valorisant nos propres escargots court-bouillonnés à la ferme  en plats cuisinés en de nombreuses recettes :


Soupe d'escargots et petits légumes
Recette familiale à servir en entrée chaude pour surprendre vos invités, quelques croûtons aillés , une cuillère de crème fraîche, le tour est joué.

Brochette d'escargots
8 escargots court-bouillonnés, pannés puis frits sur un pic, à réchauffer à la poêle ou à four doux juste quelques minutes, une recette inspirée du temps passé où nos ancêtres les rôtissaient sur la braise dans leur coquille.  
Tarte aux escargots en part  individuelle ou pour 6/8 personnes
Pâte brisée au beurre faite maison garnie d'un appareil de produits frais alliant hachis d'escargots, œufs,  crème et parfumée d'une persillade aillée  préparée par nos soins.
A consommer froide au tiède accompagnée d'une salade ou de tomates provençales et d'un auxerrois du Pays de Coiffy ou du Muid Montsaugeonnais

Petits escargots feuilletés (140 g la part)
Création-maison, la pâte feuilletée au beurre, garnie d'escargotine est ensuite roulée avant cuisson pour composer de délicieux escargots feuilletés faits d'une spirale alternant les teintes dorée et brune.
Servis à l'apéritif, ils connaissent toujours un grand succès.

Cake aux escargots
Inspiré du cake aux olives, cette recette est une des spécialités de la Ferme aux Escargots et deviendra vite indispensable à vos apéritifs personnalisés. Que très légèrement persillé, ce cake met en valeur le parfum de l'escargot et respecte les boissons apéritives avec lesquelles il se marie toujours bien , en particulier avec les vins cuits et le champagne.
Douzaine de feuilletés et petits choux à l'escargot
Pâte feuilletée et pâte à chou permettent de préparer ces bouchées à servir en entrée ou lors d'un buffet apéritif. Nous les garnissons de nos plus beaux escargots et de quelques grammes de farce à la bourguignonne, (beurre légèrement persillé) pour vous permettre de les réchauffer dans les sécher.
Vous aimez le croquant friable, préférez le feuilleté, vous aimez la douceur et le fondant préférez le petit chou toujours plus surprenant pour vos convives, dont le chapeau cache et protège la chair souple et ferme de l'escargot.

Escargots en croquille et leur farce bourguignonne
Nos escargots en croquille à la bourguignonne vous surprendrons par la qualité des chairs et par le parfum léger de noisette et d'anis de son beurre dont nous tairons le secret.
Le croquant de la croquille conquiert les plus exigeants, la légèreté de la pâte laisse la plus grande place à la saveur et la texture des chairs et leur farce.  

Escargots en croquille et leur farce langroise
Comment vivre à Chaumont sans penser mettre du Langres dans nos escargots dont le goût du terroir s'associe très bien à celui des fromages de caractère. Mélange de beurre et de Langres juste affiné, relevé d'une pointe de muscade, la farce langroise fond autour des chairs qu'elle parfume sans pour autant en masquer le goût.  Le parfum du Langres chaud surprend toujours agréablement, associé à celui de l'escargot il gagne encore en subtilité.
Escargots en croquille et leur farce au Roquefort
Très demandée cette recette est devenue incontournable dans une gamme, le Roquefort mélangé au beurre relève le parfum des chairs et plait aux amateurs de sensations fortes.   

Escargots en croquille et leur farce au Comté
Cette recette permet de proposer à vos convives des escargots tout en douceur baignés dans l'arôme du comté qui enrobe leurs chairs dont le goût s'exprime alors pleinement. 

Escargots en coquilles à la carte
Sur commande nous pouvons composer des plateaux variés associant plusieurs de ces 4 recettes ou les 4, une manière de tout découvrir et de s'éviter l'embarras du choix. Dans ce cas, dégustez-les en commençant par les coquilles au comté, puis celles à la bourguignonne, suivies des coquilles  au Langres et finissez sur le Roquefort en compagnie d'un vin rouge de Coiffy ou de Montsaugeon (pinot noir vieilli en fût ou chardonnay).

Douzaine d'escargots en coquilles beurrées à la bourguignonne
Traditionnelle, classique, c'est la recette que tous associent aux escargots, le parfum de la persillade s'harmonise à souhait avec celui des chairs.
Leur qualité est liée à celle des chairs choisies, les plus grosses, les plus belles, les plus souples et à la qualité du beurre préparé. A la Ferme aux Escargots nous le voulons subtil, juste assez parfumé pour mettre en valeur les chairs mais pas trop, chez nous, ail et persil sont mesurés, testés  il n'est pas question de nous livrer un «aioli» à l'escargot   ison, la terrine d'escargots est une solution de facilité. 
La verrine d'escargots au court bouillon
Le court bouillon est une des clés du parfum des chairs car pour un escargot de qualité, s'il faut «bien l'élever» il faut aussi «bien l'abattre» c'est à dire l'abattre en hibernation pour une chair tendre, non tendue, puis il faut bien le nettoyer. Enfin il faut aussi savoir préparer un bon court-bouillon, car tout escargot passe plusieurs heures au court-bouillon à feu doux, pour cuire tout doucement avant d'être cuisiné davantage en tourtes, coquilles et autres spécialités.
Ce court bouillons est une savante alchimie d'eau et de légumes et plantes diverses, chez nous, nous lui ajoutons un vin de pays de Haute-Marne, le chardonnay du Muid Montsaugeonnais pour renforcer son parfum de terroir.
Après court-bouillonnage, les escargots sont alors prêts à entrer dans vos préparations, coquilles ou feuilletées. Vous pourrez aussi les réchauffer à la poêle avec un peu de court-bouillon puis les déglacer au vinaigre et à la crème pour les servir sur une salade ou avec une purée. Vous pourrez en garnir vos tourtes ou vos pizzas.

La cassolette d'Escargots au Muid
2 douzaines d'escargots préalablement confits dans un beurre à la bourguignonne puis nappés d'une sauce à base de Muid Montsaugeonnais  et crème. Pour un charmant tête à tête, il suffit juste de les réchauffer au bain marie et de les servir accompagnés de quelques pâtes fraîches. 

La cassolette Escargots et Champignons
Harmonie parfaite de ces 2 merveilles de la nature, de ces 2 fruits d'automne que sont les champignons et les escargots, pour cette préparation qu'il vous suffit de réchauffer au bain marie et de déguster à l'envie, ce plat accompagné de pâtes ou de riz. Vous y trouverez des lardons, des amandes, des champignons des bois et  des champignons de Paris aux cotés des escargots dans un crème parfumée. Le croquant des champignons blancs et des amandes souligne la souplesse des chairs d'escargots comme des autres champignons. Les arômes multiples éveillent vos papilles qui apprécieront alors, en accompagnement, un vin léger et doux de Haute-Marne, pinot noir ou chardonnay.    

L'escargotine (mousse d'escargots à toaster)
55% de chairs d'escargot hachées composent cette préparation très parfumée à tartiner pour étonner lors de vos apéritifs.

La terrine (par pot de 210 g)
Mélange de viande porc et de chairs d'escargots (30 % ), relevée de marc de champagne, cette terrine nous permet de valoriser nos plus petits escargots dont le parfum n'envie rien au plus gros mais dont la taille vous décevrait dans des coquilles. Pour une envie d'escargots à toute heure, en toute saison, la terrine d'escargots est une solution de facilité. 

En complément de nos escargots au court-bouillon, pour vos préparations à domicile nous vous proposons aussi :

- Notre beurre à la bourguignonne « préparé maison »

- Les coquilles vides pour garniture
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Agriculture
Haute-Marne