La spécificités de l'Abeille Haut-Marnaise ne s'arrête pas à son choix de travailler en ruchers fixes.
Les abeilles noires (apis mellifera mellifera ) sont une souche locale de cette race rustique présente de l' Atlantique à l'Oural, souche locale retenue par Alexandra pour son adaptation au climat haut-marnais, à ses hivers souvent assez rudes et ses printemps humides.
C'est ce choix de race locale qui a inspirée le nom de baptême de l'entreprise. Un nom qui évoque aussi le travail laborieux, patient, méthodique de l'apiculteur et surtout d' Alexandra Larigaudière qui, encore aujourd'hui, peut et doit, par la petite taille de son entreprise, réaliser chaque tache manuellement.
Les hausses où grenier à miel sont déposées dans le corps des ruches au début des miellées pour être retirées en fin de floraison à 10 à 40 jours plus tard selon les fleurs.
Le miel doit encore mûrir dans la ruche, il ne sera récolté qu'une fois suffisamment séché par les abeilles elles-mêmes à l'intérieur de la ruche. Il est considéré comme mûr à dire lorsqu'il titre moins de 18 % d'humidité.
Les abeilles savent d'instinct quand le miel est mûr et le protège en operculant les rayons d'une fine couche de cire.
En observant la surface operculée, l'apiculteur repère facilement le bon moment pour extraire le miel, il intervient généralement lorsque ¾ des rayons sont operculés . Trop humide , le miel risque de fermenter, récolté trop tard il pourrait cristalliser, un bon apiculteur doit donc être attentif à la nature et à ses ruches.
Les hausses sont récoltées à la main et peuvent peser entre 20 et 25 kg. Une fois arrivé à la miellerie, chacun des cadres de la hausse est désoperculé au couteau. Il s'agit de retirer l'opercule de cire qui protège l'alvéole afin de libérer le miel.
Après désoperculation, les cadres sont placés verticalement dans un extracteur où le miel sera extrait des cadres par centrifugation à froid pour éviter tout échauffement du miel susceptible de modifier ses caractéristiques. Précaution indispensable car comme le dicte la définition du miel : il s'agit d'un substance entièrement naturelle produite par les abeilles sans aucune intervention humaine susceptible d'en modifier la nature.
L'extracteur contient 44 cadres, chaque extraction nécessite une trentaine de minutes. Il faudra à Alexandra 3 journées de travail pour la récolte, la désorperculation et l'extraction par rucher de 33 ruches
Il faut ensuite filtrer le miel pour éliminer les impuretés physiques composées surtout d'abeilles mais aussi d' éclats de cire.... Le miel destiné à la vente directe est ensuite décanté dans un maturateur pendant une huitaine de jours, il libère alors l'air emprisonné lors de l'extraction mais aussi de micro particules qui seront ensuite écumées. Le miel décanté est ensuite directement mis en pots de verre et stocké dans des cartons à l'abri de la lumière et dans un local sain, sans humidité, à température constante entre 10 et 14 ° où il peut se conserver de nombreuses années.
Le miel destiné aux négociants est décanté et stocké dans des fûts alimentaires, lui aussi à l'abri de la lumière, de l'humidité et à température constante
Ces opérations manuelles permettent de préserver au maximum les qualités organoleptiques du miel et occupent tant Alexandra après chaque miellée que son mari Yannick met le main à la pâte et que tous deux ne comptent alors plus leurs heures.
Avant leur mise en vente, chaque miel est contrôlé par des analyses pour en vérifier la pureté et ses droits d'appellation. La présence trop importante de pollen ou composées aromatiques issus de fleurs différentes de celles mentionnées sur l'étiquetage remet en cause la qualification d'un miel.
